GURME KİMDİR? NASIL OLUNUR? Sıklıkla duymaya başladığımız gurme kavramı ülkemizde en çok kullanılan kitle iletişim aracı olan televizyonlarda yapılan programlarının da etkisiyle aşçılığa duyulan ilgiyi iyiden iyiye artırmış ve gurmelikten anladığını düşünen pek çok insanı ortaya çıkarmıştır. Ancak program katılımcıları, sunucularının konuya hakimiyetlerinin eksik veya hatalı olması gibi durumlar sebebiyle kavram karmaşasına hatta kamuya doğru olmayan bilgilerin verilmesine sebep olmaktadırlar. Belki alan profesyoneli danışmanlar ile sorunlar çözülebilecekken halen bu tür yapımlar karşımıza çıkmaktadır.   Bazılarına göre gurme; damak tadına sahip, iyiyi, kötüyü, sıradan ya da sıra dışı olanı tanıyabilen kişi, bazılarına göre “yemesini bilen” demek. Türk Dil Kurumu’nun “tatbilir” olarak tanımladığı gurme kelimesinin gerçek anlamı “Rafine yaşamdan zevk alan ve yeme içme konularıyla uzmanlık derecesinde ilgili olan kişi olarak tanımlanabilir.   İnsan doğuştan gurme midir? Sonradan gurme olunabilir mi? Gurme olmak için ne yapmak lazım?   Abraham Maslow tarafından tanımlanan ihtiyaçlar teorisine göre ilk sırada bulunan yemek ve içmek güdülerinin giderilmesi gereken fizyolojik ihtiyaçlar birinci noktadır. Zamanla bu durum ilerleyerek, pişirme teknikleri, mutfak araç gereçleri, sofra adapları gibi birçok konu gastronomi bilimini oluşturmuş ancak yemek yeme dürtüsünün insanın mecburi güdüleri olmaktan çıkmasına ve zamanla bir mutfak sanatı haline gelmesini sağlamıştır. Gurmelik zorunlu beslenme durumundan çıkıp artık en iyi tat ve lezzet avcısı olma ile başlayan bir yolculuk haline geliyor.   “Lezzetin Fizyolojisi” adlı kitabının ön sözünde Brillant Savarin “gurme(gourmet) kelimesini “ağzının tadını bilen iyi yiyecek uzmanı” olarak tanımlamış, gurme kelimesini “keklik eti yiyen gerçek bir gurme, kekliğin hangi ayağı üzerinde uyukladığını söyleyebilir” diyerek örneklendirmiş, gurme tanımı için “yeni bir yemeğin keşfi, insanı yeni bir yıldızın keşfi kadar mutlu eder” söylemini kullanmıştır.   Gurme olmak için öncelikle sağlıklı bir beden ve sağlam bir duyu mekanizmasına sahip olmak gerekir. Sigara ve diğer tütün mamulleri, uyuşturucu etki yapan ilaçlar kullanılması gurmeliğe engel teşkil etmektedir. Her insanda tat ve koku alma özelliği olsa da bazı insanlarda çok daha fazla bu duyular gelişmiş olabilir ki kendisine büyük avantajlar sağlayan bir durumdur…   Gurmelik yakın çevremizden başlayarak, değişik tatlara, unutulmaya yüz tutmuş lezzetlere, az tanınan yiyeceklere merak salıp bunların peşine düşmektir. Gurme olabilmek uzun ve zahmetli bir yolculuktur. Gurme olmakla ne bir unvan ne de bir kazanç sağlayabilirsiniz. Aksine bu iş için maddi kaynaklarınızın olması ve harcamaya hazır olmalısınız. Bazı insanlara göre gurme demek sürekli farklı ve pahalı restoranlarda yemek yiyen, kaliteli ve pahalı şaraplar içen veya çok yemek yiyen gibi algılanabiliyor. Bir başka yanlış bilenen de aşçıların gurme olduğu veya gurme özelliğine sahip insanların aynı zamanda bir aşçı kadar iyi yemek pişirebileceği. Asla böyle bir şey söz konusu değildir. Gurmelik tamamen kişisel bir özellik, bir sıfattır. Gurme olmak için çok okumak, çok araştırmak, öğrenmek gerekiyor. Çok uzun yıllarla, yaşanmışlık deneyimleri ile elde edilecek birikimlere ihtiyaç vardır. Dünyada gurme sıfatına sahip aşçılar da vardır; aşçılık yapabilecek kadar teknikleri bilen, uygulayan gurmeler de. Bu sonuca göre genellemek doğru olmaz. Baharattan meyvelere, sebzelerden etlere, içkilerden doğadaki yabani ürünlere kadar tanıması gereken o kadar çok şey var ki… Neyin nereden geldiği, nerede yetiştiği, adının anlamı gibi bilgilere sahip olmak gerekir. “Ben bir gurmeyim” diyebilmeniz için yenilebilir tüm malzemeyi tanımanız, yani bunların tatlarını, bir araya geldiklerinde ortaya çıkan ya da çıkacak lezzeti; yediğiniz yemeği yorumlayabilmeniz için pişirme tekniklerini, yöntemleri; hazırlama ve sunumları, ürünün kaynağını, yöresini; ürünün yapısını, yani içeriğini, dokusunu vs. bilinmesi gerekir. Yemek beş duyuya hitap eder ve bu nedenle de mutfağa girmek, pişirmek, yiyecek alışverişi yapmak insana terapi gibi gelir.  Acı, ekşi, tatlı, tuzlu ve umami gibi beş temel tatları tanımakla işe başlanmalı. Beynimiz, dilimizin üzerinde bulunan tat alma tomurcukları sayesinde kendisine iletilen tatları alır ve kaydeder. Bir gurme tanıdığı tatları asla unutmaz ve bu nedenle de karşılaştırabilme, tanıyabilme yeteneği gelişmiştir. Gurme, yeryüzündeki bütün tatlara açık olmalıdır. Yenilebilir her şeyi yiyebilmeli, içilebilir her türlü içkiyi içebilmelidir. Gurmeler, bir yerden duydukları veya okudukları özel, nadide yiyecekleri özellikle ararlar ve ulaşmaya çalışırlar. Sürekli öğrenme, tanıma ve bu yaptığından da keyif alabilme bir gurmenin en önemli özelliğidir. Yemek seçip yemeklerin ve içeklerin bazılarını tatmak istememek gibi takıntıları olan insanlar asla gurme olamazlar. Tamamen damak tadının geliştirilerek damağın eğitilmesiyle; kişisel ilgi, uğraş ve çalışmayla geliştirilecek bir özellik. Tüm bu anlatılanlardan sonra bu özelliklere sahipseniz ve hayat size keyif veriyorsa siz gurmesinizdir