Şef Ayşe Aydemir  Kişi Sayısı: 4-6 kişilik Pişirme Süresi: 4-6 kişilik  Hazırlık Süresi: 30 dakika.  Sunum Önerisi:Sıcak Sunum Sivas yöresine ait sumaklı ekşili köfte için Malzemeler Yahnisi için 500 g ilikli kemikli et veya 500 g yağlı kuşbaşı et 1 su bardağı haşlanmış barbunya fasulye 1 adet soğan (küçük doğranmış) 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı biber salçası 2 yemek kaşığı sıvı yağ veya 1 yemek kaşığı tereyağı 1 çay kaşığı tuz (ve damak tadınıza göre ayarlayın) 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kırmızı toz biber (isteğe göre acı pul biber) 4–5 su bardağı sıcak su (et cinsine göre ayarlayın) Köftesi için 3 su bardağı köftelik bulgur 500 g yağsız dana kıyma veya 500 g tavuk göğsü eti (haşlanmış ve didiklenmiş) 1 su bardağı irmik 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı nane (kuru) 1 tatlı kaşığı pul biber (isteğe bağlı) Gerekirse 1–1,5 su bardağı ılık su (bulguru şişirmek için) Ekşisi için 1 su bardağı sumak (servis sırasında kullanılacak; istenirse suyla açılarak sos hâline getirin) Hazırlık ve Pişirme Adımları 1. Etin hazırlanması (yahnisi) Eğer kinikli kemikli et kullanıyorsanız: geniş bir tencereye etleri koyun, üzerini örtecek kadar su ekleyin ve orta ateşte kaynamaya bırakın. Oluşan köpüğü alın. Soğanı ekleyin, kapağını kapatıp et iyice yumuşayıncaya (yaklaşık 60–90 dakika) kadar kısık ateşte pişirin. Eğer yağlı kuşbaşı et kullanıyorsanız: tencerede yağı ısıtın, etleri mühürleyin, soğanı ekleyip kavurun, salçaları ilave edip 1–2 dakika daha kavurun. Üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyip kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirin (yaklaşık 45–60 dakika). Et piştikten sonra tuz, karabiber ve kırmızı toz biberi ekleyin. Haşlanmış barbunyayı ilave edip 5–10 dakika birlikte kaynatın ki barbunya lezzeti yansısın. Gerekirse kıvamı açmak için sıcak su ekleyin; çok sulu olmasını istemezsiniz — sosu koyu-orta kıvamda olmalı. 2. Köfte hamurunun hazırlanması  A — Dana kıyma ile (hızlı şekillenen köfteler): Bulgur ve irmiği geniş bir kaba alın. Üzerine ılık suyu azar azar döküp karıştırın. Bulgur şişip yumuşayıncaya kadar 7–10 dakika dinlendirin. Dinlenen bulgura kıymayı, irmiği ve tüm baharatları (tuz, karabiber, kimyon, nane, pul biber) ekleyin. İyice yoğurun; kıvam tutması için gerekirse biraz daha su ekleyin. Karışım birbirine yapışır kıvamda olmalı. Karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın veya hafifçe yassılaştırarak köfte şekli verin. B — Tavuk göğsü ile (daha hafif bir seçenek): Tavuk göğsünü ayrı bir tencerede tuzlu suda 12–15 dakika haşlayın ve didikleyin. Bulgur ve irmiği ılık su ile şişirin (7–10 dakika). Soğuyan didiklenmiş tavuğu, bulguru, irmiği ve baharatları karıştırıp yoğurun. Gerekirse 1–2 yemek kaşığı un veya ekstra irmik ekleyerek kıvamı ayarlayın. Şekil verin. 3. Köftelerin yahnide pişirilmesi Hazırladığınız küçük köfteleri (yaklaşık ceviz veya cevizden biraz küçük) yahninin içine dikkatlice yerleştirin. Köftelerin tamamen suya batması gerekmez; yahninin üzerindeki sıcak buhar ve sos köfteleri pişirecektir ama etin veya kıymanın çiğ kalmaması için yahninin kaynıyor olması önemli. Kısık-orta ateşte, köfteler sertleşip içlerinin pişmesi için 12–20 dakika arası pişirin. (Köftelerin büyüklüğüne ve iç malzemesine göre süre değişebilir.) Pişirme sonunda tadına bakın; tuz ve baharat ayarını kontrol edin. 4. Sumak ekşisi ile servis Sumaklı ekşi için dilerseniz 1 su bardağı sumakla 1–1,5 su bardağı ılık suyu karıştırıp 10–15 dakika bekletin, süzün; ortaya koyu kırmızı renkli, ekşi bir sos çıkacaktır. (Yoğun sumak tadı seviyorsanız doğrudan sumakla da servis edebilirsiniz.) Servis ederken tabaklara önce yahniden koyup üzerine birkaç köfte yerleştirin. Sumak suyunu yanında servis edin veya tabakta biraz gezdirin — ekşi, yemeğin lezzet dengesini yükselti