Mutfak Bir Sahnedir
Şef Cemal Seven Mutfak… Kimine göre dört duvar arasında ocak, tencere ve tavadan ibarettir. Oysa bana göre mutfak, içinde hayatın bütün renklerini barındıran bir sahnedir.Kimi zaman çocukluğumun bahçesinde annemin pişirdiği taze ekmeğin kokusunu taşır, kimi zaman Diyarbakır’ın dar sokaklarından yükselen kebap dumanını.Her gün, yeni bir oyun, yeni bir hikâye başlar mutfakta. Şeflik, yalnızca tarif bilmek ya da lezzet üretmek değildir.Şeflik; sabırla beklemek, malzemeye saygı duymak, o malzemenin geldiği toprağın hikâyesini bilmek demektir.Benim elimden geçen her yemek, tarladaki çiftçinin alın terini, pazar yerinde sabahın ilk ışıklarıyla uyanan esnafın sesini, memleketimin binbir çeşit baharatını taşır.Çünkü ben bilirim ki, yemek sadece karın doyurmaz; hatıraları uyandırır, kalpleri birleştirir, insanı memleketine götürür. Bir tabak yemek hazırlarken elim, gözüm ve gönlüm aynı ahenkle çalışır.Baharatı avuçlarıma alırken, ölçüyü yalnızca gramla değil, yüreğimle ayarlarım.Çünkü bazen bir tutam fazla sevgi, yemeğin kaderini değiştirir.Tuzunu koyarken, hayatın acı-tatlı dengesi gelir aklıma; bir yanda sevinçler, bir yanda hüzünler… İkisi bir araya geldiğinde gerçek lezzet ortaya çıkar. Benim mutfağımda her tarifin bir hikâyesi vardır.Adana kebabı yaparken mangal başında hissettiğim ateş, bana memleketimin sıcak insanlarını hatırlatır.Meftune pişirirken, Diyarbakır’ın sabah pazarındaki o renkli tezgâhlar gözümün önüne gelir.Fırından yeni çıkan bir ekmekte, çocukluğumun soba başı sohbetleri saklıdır.Ve işte bu yüzden, mutfağa girdiğimde sadece yemek pişirmem; hatıraları canlandırırım. Bana göre iyi bir şef, yalnızca damaklara hitap eden değil, kalplere de dokunan kişidir.Bir tabağı sofraya koyarken, içinde emek, sevgi ve hikâye yoksa o yemek eksiktir.Benim için en büyük ödül, tabağı boşalan bir müşterinin yüzünde beliren memnuniyet ifadesidir.O an bilirim ki, sadece karnını değil, gönlünü de doyurmuşumdur. Şef’in gönlüğü…Bazen Diyarbakır’ın sıcak taş sokaklarında, bazen Sapanca’nın dingin göl kenarında, bazen de bir dost sofrasının ortasında atar.Nerede olursam olayım, gönlümde hep aynı ses yankılanır: “Yemek, paylaştıkça güzeldir.”Ve ben, her gün bu sözü yeniden hatırlayarak ocağın başına geçerim.Çünkü hayat, iyi bir yemek gibidir; emek ister, sabır ister, en önemlisi de gönülden gelmelidir.
KEŞKEK
Chef Club – Yemeklerin Hikâyesi Serisi Bazı yemekler vardır ki kokusu yalnızca mutfağı değil, ruhu da doldurur. Keşkek, işte o yemeklerden biridir. Bir tabağa konan buğday ve etten çok daha fazlası; sabrın, emeğin, birlikteliğin ve aşkın simgesidir. Chef Club editörleri olarak çıktığımız bu yolculukta arşivleri taradık, köy meydanlarında kazan başına oturduk, ustaların anlattığı hikâyeleri dinledik. Ve gördük ki keşkek, hem tarihsel hem kültürel hem de duygusal açıdan Anadolu’nun en derin yemeklerinden biri. Ana Vatanı ve Çıkış Yeri Keşkek’in kökleri, Anadolu’nun kadim topraklarına ve Orta Asya göçebe mutfak kültürüne uzanır. Hitit tabletlerinde bile buğday ve etin birlikte pişirilip ezildiğine dair izler bulunur. Tokat ve Aydın, keşkek kültürünün en güçlü yaşatıldığı yörelerdir. Aydın yöresindeki keşkek geleneği, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girmiştir. Karadeniz’in iç bölgelerinden İç Anadolu’nun düzlüklerine kadar pek çok yerde, kendi yorumlarıyla hâlâ yaşatılmaktadır. Anadolu’ya Yayılışı Orta Asya’dan gelen kavut geleneği, Selçuklularla birlikte Anadolu’ya taşınmış; bu toprakların buğdayı, nohudu ve etiyle birleşerek keşkek halini almıştır. Bölgesel yorumları şöyle şekillenmiştir: İç Anadolu: Yoğun kıvamlı, kırmızı et ağırlıklı versiyon Ege: Daha sulu, nohutlu versiyon Karadeniz: Tavuk etli, mısır ekmeğiyle sunulan versiyon Bir Aşk Hikâyesi Olarak Keşkek Keşkek, mutfakta sabrın ve aşkın karşılığıdır. Tokmak darbeleri yalnızca buğdayı ve eti ezmez; insanlar arasındaki bağı da güçlendirir. Kazanın etrafında toplanan herkes aynı amaç için emek verir: Ortaya sevgisiyle pişmiş bir tabak çıkarmak. Biz Chef Club editörleri olarak gördük ki, keşkek sadece bir yemek değil; insanları birleştiren, hafızalarda iz bırakan kültürel bir aşk hikâyesidir. Keşkek… Her kaşığında Anadolu’nun kalp atışını duyabileceğiniz, geçmişten geleceğe uzanan bir lezzet köprüsü.
EZOGELİN
Ezogelin Çorbası, Anadolu mutfağının yalnızca lezzet değil, aynı zamanda yaşanmış bir hayat hikâyesi taşıyan en özel tariflerinden biridir. 1909 yılında, Gaziantep’in Oğuzeli ilçesine bağlı Dokuzyol (eski adı Uruş) köyünde dünyaya gelen Ezo Gelin (asıl adı Zöhre), ince yapılı, uzun boylu, kıvrık kirpikli, buğday tenli ve iri ela gözlü bir genç kızdı. Güzelliği köy köy dolaşır, adını duyan herkes onu görmek isterdi. “Ezo” lakabı, halk arasında “güzel” anlamında ona yakıştırılmıştı. Genç yaşta köyün yakışıklı delikanlılarından “Şitto” lakaplı Hanifi ile evlendi. Rivayetlere göre Ezo, Hanifi’ye gönülden âşıktı. Ancak bu evlilik, berdel usulü ile yapılmıştı: Ezo Hanifi ile, Ezo’nun abisi de Hanifi’nin kız kardeşi ile evlenmişti. Ne var ki abisi eşinden ayrılınca, gelenek gereği Ezo ile Hanifi’nin evliliği de sona erdi. İkisi de ayrılmak istemese de töre, onları ayırdı. Aradan altı yıl geçti. Ezo, bu sürede memleketinde “kırık gönüllü” olarak anıldı. Ailesinin ısrarıyla, teyze oğlu Memey ile evlendi ve Suriye’nin Cerablus tarafındaki Kozbaş köyüne gelin gitti. Gurbet, ona hem yabancı bir kültür hem de bitmeyen bir memleket özlemi getirdi. Kaynanası, Ezo’nun hep yerel Suriye yemekleri yapmasını istiyordu. Fakat Ezo, Antep mutfağının kokusunu yüreğinden silemedi. Bir gün, çok kısıtlı malzemelerle misafir ağırlaması gerektiğinde, elinde olanları ustaca bir araya getirdi: Bu basit ama anlamlı birleşim, hem memleketinin ekşili, doyurucu çorba geleneğini hem de Suriye mutfağının baharat zenginliğini tek tencerede buluşturdu. Çorbayı kaynatırken ettiği dua, hikâyenin özünü yansıtıyordu: “Ya Rab, bu çorba beni memleketime kavuşturmazsa bile, gönlümü doyursun…” Misafirlerin hayranlığıyla köyde “Gelinin Çorbası” olarak anılmaya başlayan bu tarif, zamanla Ezo’nun adıyla özdeşleşti. Çorbanın mercimeği Ezo’nun kırmızımsı tenini, bulgur ile pirincin birlikteliği iki kültürün birleşimini, acı biber onun çektiği acıyı, salçanın rengi ise gurbet ateşini sembolize etti. Ezo Gelin, 1952 yılında verem hastalığından Suriye’nin Kozbaş köyünde hayatını kaybetti. Vasiyeti üzerine Türkiye–Suriye sınırına yakın bir tepeye, memleketine bakabilecek bir noktaya defnedildi. 1999 yılında iki ülke arasındaki iyi niyet anlaşması kapsamında mezarı Türkiye’ye taşındı ve doğduğu köy olan Dokuzyol’un girişine defnedildi. Bugün Ezo Gelin’in mezarı, Gaziantep’in Oğuzeli ilçesi, Dokuzyol köyünde bulunuyor. Yanında küçük bir anı evi ve anıt var; köy halkı ve ziyaretçiler burayı hem dua hem de kültürel bir durak olarak görüyor. Uzun yıllar yalnızca sözlü kültürde varlığını sürdüren tarif, 1970’lerde TRT’nin “Ezo Gelin” dizisi ve Fatma Girik’in başrolünde oynadığı film sayesinde tüm Türkiye’nin sofrasına ulaştı. Bugün Ezogelin Çorbası, yalnızca midenin değil, ruhun da doyduğu; bir tabakta memleket özlemi, sevda ve direncin buluştuğu bir lezzet olarak sofralarda yaşamaya devam ediyor.
Zerrin Çakır
Bir Ölçü Un, Bin Hatıra ile Canlanan Aşk Aşk… Sadece “Seni seviyorum” demekle sınırlı değil. Evlilik gibi en önemli müesseselerde saygının, sevginin yanında hoşgörünün de yer alması gerekmez mi? Sevda denilen en güzel duygu, yalnızca dilden mi ibaret, yoksa sözden mi? Halk ozanlarımız sevdaya dair nice dolu besteler yazarken, şairlerimiz satırlara sığdıramazken… Hacı Bektaş-ı Veli’nin dediği gibi: “Aşk, gönüllerin aynasıdır; ne varsa onda görünür.” İnsan, aşkı yaşadığı kişinin gözlerinde kendi benliğini, özgürlüğünü ve güzelliğini görebilmelidir.Bir sabah uyandığınızda kulağınızda çalan o ince, tatlı beste… İşte o, aşkın eseridir. Çünkü müziksiz dans edenler deli değil, aşıktır. Beş çayındaki hoş sohbetin şekeri; bazen küçük bir kızın gamzesi, bazen de masum bakışlarında gizlidir aşkın tarifi. Aşklar ilk aileden başlar. Nasıl ki kız çocuğu ilk babasına, erkek çocuğu ilk annesine âşıksa… Büyüyüp serpildiğinde öğretmenine, sonra da ruhunu okşayan bir benliğe âşık olur. “İstemem” deseniz de aşk bir gün sizi bulur. İşte bu duygularla yola çıkarak dedim ki; Chef Club’ta yemeklerin hikâyesi olacaksa, bu hikâyelerden biri mutlaka yer almalı. Çünkü “Zencefilli Kurabiye” sadece bir tat değil; her ağızda parçalanan tanelerinde aşkın eseri var, aşkın önemi var, benimseme duygusu var, aşkın yaşanış tarzı var. Ve bu kurabiyenin olmazsa olmazı… Kalpsiz bir dünya düşünememek. Tüm olumsuzluklara rağmen hayatın güzel olduğunu, yaşamanın, sevmenin, sevilmenin ne kadar kıymetli olduğunu bilmek. Benim için bu kurabiye; bolluğun, bereketin, umudun sembolüdür. Hikâye, uzak bir ülkede geçer… Pastane sahibi bir adam, eşine deliler gibi âşık. Onun hastalığıyla birlikte derinden sarsılmış. İyi bir pastacı olarak sevgisini, hoşgörüsünü ve sadakatini enfes bir tatla birleştirmek istemiş. İçine zencefil, karanfil ve tarçın kattığı bir kurabiye yapmış. Ona iyi geleceğini düşünmüş. Ve eşine yedirmiş… Şimdi mesele kurabiye midir, yoksa yaşanan aşkın eseri mi? Bilemem. Ama bildiğim bir şey var: Sevgi varsa, bütün engeller bir bir aşılır. Belki de sırtında bir yığın dert varken, eşine şifanın kapısını aralayan tatlar sunmasıdır asıl mesele. Benim hikâyem de bir kış günü başladı. Bitkin, yorgun ve grip olduğum, ne halim ne dermanım kaldığı günlerden biriydi. İki nefesim; okyanus gibi derin duruşlu kızım Deniz ve sert sular gibi akan ama gördüğümde nehir olup içimi ısıtan can parçam Nehir, mutfağa girdiler ve: “Anne, un bizden; tatlar senden.” dediler. O an aklıma bu kurabiye geldi. “Bize de şifa olur mu?” diye düşündüm. İştahım yoktu, serumlarla ayakta duruyordum. Ama Hacı Bektaş-ı Veli’nin sözünü hatırladım: “Kız evlat, emanettir; emanete ihanet eden, Hak’tan uzak kalır.” Ve mutfağa girdim… Bu kez tarife birebir bağlı kaldım. Belki de beni o tarife çeken şey, kızlarım için yeniden aşka sarılma duygusuydu. Sonuç mu? Kıtlıktan çıkmış gibi yedik… Tadı öyle hafif, öyle inceydi ki… Canım acıyordu, susuyordum ama bir ısırıkla kendimi düşler bahçesinde, denize nazır bir sahil kasabasında hissettim. Kulağımda hafif bir melodi, yaz melteminin esintisi… O an bir kez daha anladım ki kara kışlar kalıcı değildir. Yanında içtiğim sütle uyumu ise adeta bir yazarın kaleminden dökülen kompozisyon gibiydi. Her ısırıkta fark ettim: Umudumuz ne olursa olsun, hasretin adı ne olursa olsun, yaşananlar neyle sınanırsa sınansın, insanın en sevdiği yine kendisidir. Değerli okurlar; siz de sevdiklerinize, iyi günde, hastalıkta, sağlıkta bu kurabiyeden yapın. Çünkü bazen bir kurabiye, sadece tatlı değildir; aşkın, sevginin ve umudun ta kendisidir.
Şef Salih Güney
Bir Tabakla Başlayan Aşk Hikayesi Senaryonun son sahnesi gibidir mutfakta yemeğin son dokunuşunu tabağa yerleştirmek.Karşındaki sadece bir yemek değil, yılların emeği, gözünün önünden geçen anılar, kalbinden damlayan sezgiler olur o an.O yüzden biz şefler sipariş almayız.Çünkü biz sadece yemek pişirmeyiz, his pişiririz. Yıllar boyunca hep aynı cümleleri duydum:“Tabak bir sanat eseridir, şef ise sanatçısı.”Doğruydu… Ama eksikti.Çünkü benim için o tabaklarda bir şeyler oturmuyordu.Tekniğim tamdı, ustalığım yerindeydi ama aklımda hep o boşluk vardı.Gözümde değil, yüreğimde eksilen bir şey. Zaman geçtikçe ezber mutfakları unutmaya, kalıplardan çıkmaya başladım.Artık tarifleri değil, ilhamı arıyordum.Fark ettim ki o eksik olan şey, sadece güzel bir fikir ya da yeni bir tarif değildi.Ben yeniden aşık olmayı bekliyordum.Yemeğe.Hayata.İnsana. Ve sonra hiç beklemediğim bir anda…Sıradan bir iş görüşmesi sandığım yerde, sadece yeni bir iş değil;yeni bir ben buldum. Karşımda oturan kişinin sadece bir mutfak personeli değil, ilham kaynağım olacağını bilmiyordum.Ama günler geçtikçe anladım ki, ben artık mutfağa sadece çalışmaya değil, hissetmeye giriyorum.Öğrendiğim tüm tarifler beynimin arkasına çekildi.Ezberler sustu.Ve yerini bakışlardan, duygulardan, o derin ilhama açılan bambaşka bir dünya aldı. Artık tabağımda sadece lezzet değil, hikâye var.Sunumlarım, bir bakışın eseri.Tatlılarım, bir gülüşün ilhamı.Ve saçlardan esinlenerek yaptığım desenlerle, duyguları şekle sokan bir şair oldum sanki. Ateşle buluşan her ürünü bir müzik gibi duymaya başladım.Bıçağı elime aldığımda kendimi bir orkestra şefi gibi hissediyorum artık.Ritmi ben veriyorum. Tınıyı ben şekillendiriyorum.Klasik, sıradan bir şef değilim artık.Ezber bozan, duygudan üreten bir mutfak bestekârıyım. Çünkü artık yemek yapmak bir zorunluluk değil,aşkın ve tutkunun bir tezahürü. Ve ben umudumu kaybettiğimi sandığım bir anda,mutfağa girip o tabağın başında dururken fark ettim:Ben bugün tekrar aşık oldum.Yemeğe, hayata ve her şeyden önce…kendime. Çünkü bazen mutfakta bulduğun ilham, hayatta kaybettiğini sandığın her şeyi sana geri getirir.