hikayeler

Şef Selin Güler           Edirne’de ilk kez tavuk kapama pişen bir sofraya oturduğum günü hiç unutmam…Daha tencerenin kapağı açılmadan bütün odada yükselen o buğu, insana sadece açlığını değil, içindeki duygularını da hatırlatır. Saray mutfağından gelen bir ihtişamı vardır ama aynı zamanda bir annenin sevgisini, bir gelinin heyecanını, bir aşığın kalp atışını taşır.             Kapamanın sırrı basit görünür: tavuk, pirinç, soğan, baharat… Ama asıl sır, hepsinin bir kapta birbirine katılmasıdır. Pirinç tavuğun suyunu çeker, tavuk pirincin kokusunu içine alır. Sanki ayrı ayrı var olsalar da, bir araya gelince bambaşka bir bütünlük oluştururlar. Tıpkı birbirini seven iki insan gibi… Her lokmada o uyumu hissedersiniz.           Rivayet edilir ki, Edirne’de bir genç kız sevdiği askere yola çıkmadan önce kapama pişirirmiş. Tek kapta pişen bu yemek, kolay taşınırmış ama esas olan lezzeti değil, taşıdığı duygusuymuş. Her tanede sevgisini, her buğuda özlemini yollarmış. Asker yemeği tattığında, sevdiğinin yüreğiyle birlikte olduğunu bilirmiş.             Bir başka rivayetteyse Hıdırellez sofralarında kapama yapılırmış. Büyük kazanlar mahalleye kurulur, yemek pişerken herkes kokusunu duyar, sofraya buyur edilirmiş. Çünkü kapamanın üstü kapalıdır ama kalbi açıktır; misafire, dosta, komşuya… Paylaşmanın, birlik olmanın yemeğidir.             Benim için tavuk kapama, sadece bir tarif değil. O buğuda gizlenen şey, Edirne’nin tarihinden bugüne taşınan sevgidir. Her pişirdiğimde aklıma gelir: yemek bazen sadece karın doyurmaz, kalpleri de birbirine bağlar.             Bugün Edirne’de bir düğüne giderseniz hâlâ kapama kokusu sarar ortalığı. O koku, geçmişin saray mutfağından, aşkların en safından, birlikteliğin en derininden bugüne taşınan bir hatıradır. Ve ben her kepçeyi tabağa koyarken şunu bilirim:Kapama, aslında bir yemekten çok daha fazlasıdır; bir gönül mirasıdır. Edirne Usulü Tavuk Kapama Tarifi Malzemeler 1 adet bütün tavuk (veya 6–7 parça tavuk but/kanat) 2 su bardağı pirinç 3 su bardağı tavuk suyu 1 büyük kuru soğan 2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı sıvı yağ 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı yenibahar (isteğe bağlı) Tuz 1 tutam dereotu veya maydanoz (servis için, isteğe bağlı) Yapılışı1. Tavuğu haşla:Tavuğu iyice yıkadıktan sonra tencereye al, üstünü geçecek kadar su ekle ve haşla. Haşlanan tavuğu sudan çıkar, suyunu süz ve bir kenara ayır. 2. Pirinçleri hazırla:Pirinci yıkayıp tuzlu ılık suda 15-20 dakika beklet, süz. 3. Soğanı kavur:Tereyağı ve sıvı yağı bir tencerede erit, ince doğranmış soğanı ekleyip hafif pembeleştir. 4. Pirinçleri ekle:Süzülmüş pirinci tencereye alıp birkaç dakika kavur. Üzerine karabiber, tuz ve arzuya göre yenibahar serpiştir. 5. Tavukları yerleştir:Fırın tepsisinin tabanına önce pirinçleri yay. Üstüne haşlanmış tavuk parçalarını yerleştir. 6. Tavuk suyunu ekle:Ayırdığın tavuk suyunu 3 su bardağı ölçerek sıcak şekilde pirinçlerin üzerine dök. 7. Fırında pişir:Tepsiyi alüminyum folyo veya kapakla kapatıp 180°C fırında yaklaşık 30–35 dakika pişir. (Pirinçler suyunu çekene kadar.) 8. Dinlendir:Fırından çıkınca 10 dakika dinlendir, üstünü açıp dereotu veya maydanozla süsleyerek sıcak servis yap.

Chef Club – Yemeklerin Hikâyesi Serisi Bazı yemekler vardır ki kokusu yalnızca mutfağı değil, ruhu da doldurur. Keşkek, işte o yemeklerden biridir. Bir tabağa konan buğday ve etten çok daha fazlası; sabrın, emeğin, birlikteliğin ve aşkın simgesidir. Chef Club editörleri olarak çıktığımız bu yolculukta arşivleri taradık, köy meydanlarında kazan başına oturduk, ustaların anlattığı hikâyeleri dinledik. Ve gördük ki keşkek, hem tarihsel hem kültürel hem de duygusal açıdan Anadolu’nun en derin yemeklerinden biri. Ana Vatanı ve Çıkış Yeri Keşkek’in kökleri, Anadolu’nun kadim topraklarına ve Orta Asya göçebe mutfak kültürüne uzanır. Hitit tabletlerinde bile buğday ve etin birlikte pişirilip ezildiğine dair izler bulunur. Tokat ve Aydın, keşkek kültürünün en güçlü yaşatıldığı yörelerdir. Aydın yöresindeki keşkek geleneği, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girmiştir. Karadeniz’in iç bölgelerinden İç Anadolu’nun düzlüklerine kadar pek çok yerde, kendi yorumlarıyla hâlâ yaşatılmaktadır. Anadolu’ya Yayılışı Orta Asya’dan gelen kavut geleneği, Selçuklularla birlikte Anadolu’ya taşınmış; bu toprakların buğdayı, nohudu ve etiyle birleşerek keşkek halini almıştır. Bölgesel yorumları şöyle şekillenmiştir: İç Anadolu: Yoğun kıvamlı, kırmızı et ağırlıklı versiyon Ege: Daha sulu, nohutlu versiyon Karadeniz: Tavuk etli, mısır ekmeğiyle sunulan versiyon Bir Aşk Hikâyesi Olarak Keşkek Keşkek, mutfakta sabrın ve aşkın karşılığıdır. Tokmak darbeleri yalnızca buğdayı ve eti ezmez; insanlar arasındaki bağı da güçlendirir. Kazanın etrafında toplanan herkes aynı amaç için emek verir: Ortaya sevgisiyle pişmiş bir tabak çıkarmak. Biz Chef Club editörleri olarak gördük ki, keşkek sadece bir yemek değil; insanları birleştiren, hafızalarda iz bırakan kültürel bir aşk hikâyesidir. Keşkek… Her kaşığında Anadolu’nun kalp atışını duyabileceğiniz, geçmişten geleceğe uzanan bir lezzet köprüsü.

Ezogelin Çorbası, Anadolu mutfağının yalnızca lezzet değil, aynı zamanda yaşanmış bir hayat hikâyesi taşıyan en özel tariflerinden biridir. 1909 yılında, Gaziantep’in Oğuzeli ilçesine bağlı Dokuzyol (eski adı Uruş) köyünde dünyaya gelen Ezo Gelin (asıl adı Zöhre), ince yapılı, uzun boylu, kıvrık kirpikli, buğday tenli ve iri ela gözlü bir genç kızdı. Güzelliği köy köy dolaşır, adını duyan herkes onu görmek isterdi. “Ezo” lakabı, halk arasında “güzel” anlamında ona yakıştırılmıştı. Genç yaşta köyün yakışıklı delikanlılarından “Şitto” lakaplı Hanifi ile evlendi. Rivayetlere göre Ezo, Hanifi’ye gönülden âşıktı. Ancak bu evlilik, berdel usulü ile yapılmıştı: Ezo Hanifi ile, Ezo’nun abisi de Hanifi’nin kız kardeşi ile evlenmişti. Ne var ki abisi eşinden ayrılınca, gelenek gereği Ezo ile Hanifi’nin evliliği de sona erdi. İkisi de ayrılmak istemese de töre, onları ayırdı. Aradan altı yıl geçti. Ezo, bu sürede memleketinde “kırık gönüllü” olarak anıldı. Ailesinin ısrarıyla, teyze oğlu Memey ile evlendi ve Suriye’nin Cerablus tarafındaki Kozbaş köyüne gelin gitti. Gurbet, ona hem yabancı bir kültür hem de bitmeyen bir memleket özlemi getirdi. Kaynanası, Ezo’nun hep yerel Suriye yemekleri yapmasını istiyordu. Fakat Ezo, Antep mutfağının kokusunu yüreğinden silemedi. Bir gün, çok kısıtlı malzemelerle misafir ağırlaması gerektiğinde, elinde olanları ustaca bir araya getirdi: Bu basit ama anlamlı birleşim, hem memleketinin ekşili, doyurucu çorba geleneğini hem de Suriye mutfağının baharat zenginliğini tek tencerede buluşturdu. Çorbayı kaynatırken ettiği dua, hikâyenin özünü yansıtıyordu: “Ya Rab, bu çorba beni memleketime kavuşturmazsa bile, gönlümü doyursun…” Misafirlerin hayranlığıyla köyde “Gelinin Çorbası” olarak anılmaya başlayan bu tarif, zamanla Ezo’nun adıyla özdeşleşti. Çorbanın mercimeği Ezo’nun kırmızımsı tenini, bulgur ile pirincin birlikteliği iki kültürün birleşimini, acı biber onun çektiği acıyı, salçanın rengi ise gurbet ateşini sembolize etti. Ezo Gelin, 1952 yılında verem hastalığından Suriye’nin Kozbaş köyünde hayatını kaybetti. Vasiyeti üzerine Türkiye–Suriye sınırına yakın bir tepeye, memleketine bakabilecek bir noktaya defnedildi. 1999 yılında iki ülke arasındaki iyi niyet anlaşması kapsamında mezarı Türkiye’ye taşındı ve doğduğu köy olan Dokuzyol’un girişine defnedildi. Bugün Ezo Gelin’in mezarı, Gaziantep’in Oğuzeli ilçesi, Dokuzyol köyünde bulunuyor. Yanında küçük bir anı evi ve anıt var; köy halkı ve ziyaretçiler burayı hem dua hem de kültürel bir durak olarak görüyor. Uzun yıllar yalnızca sözlü kültürde varlığını sürdüren tarif, 1970’lerde TRT’nin “Ezo Gelin” dizisi ve Fatma Girik’in başrolünde oynadığı film sayesinde tüm Türkiye’nin sofrasına ulaştı. Bugün Ezogelin Çorbası, yalnızca midenin değil, ruhun da doyduğu; bir tabakta memleket özlemi, sevda ve direncin buluştuğu bir lezzet olarak sofralarda yaşamaya devam ediyor.

Bir Ölçü Un, Bin Hatıra ile Canlanan Aşk           Aşk… Sadece “Seni seviyorum” demekle sınırlı değil. Evlilik gibi en önemli müesseselerde saygının, sevginin yanında hoşgörünün de yer alması gerekmez mi? Sevda denilen en güzel duygu, yalnızca dilden mi ibaret, yoksa sözden mi? Halk ozanlarımız sevdaya dair nice dolu besteler yazarken, şairlerimiz satırlara sığdıramazken… Hacı Bektaş-ı Veli’nin dediği gibi: “Aşk, gönüllerin aynasıdır; ne varsa onda görünür.”           İnsan, aşkı yaşadığı kişinin gözlerinde kendi benliğini, özgürlüğünü ve güzelliğini görebilmelidir.Bir sabah uyandığınızda kulağınızda çalan o ince, tatlı beste… İşte o, aşkın eseridir. Çünkü müziksiz dans edenler deli değil, aşıktır. Beş çayındaki hoş sohbetin şekeri; bazen küçük bir kızın gamzesi, bazen de masum bakışlarında gizlidir aşkın tarifi.           Aşklar ilk aileden başlar. Nasıl ki kız çocuğu ilk babasına, erkek çocuğu ilk annesine âşıksa… Büyüyüp serpildiğinde öğretmenine, sonra da ruhunu okşayan bir benliğe âşık olur. “İstemem” deseniz de aşk bir gün sizi bulur.           İşte bu duygularla yola çıkarak dedim ki; Chef Club’ta yemeklerin hikâyesi olacaksa, bu hikâyelerden biri mutlaka yer almalı. Çünkü “Zencefilli Kurabiye” sadece bir tat değil; her ağızda parçalanan tanelerinde aşkın eseri var, aşkın önemi var, benimseme duygusu var, aşkın yaşanış tarzı var.           Ve bu kurabiyenin olmazsa olmazı… Kalpsiz bir dünya düşünememek. Tüm olumsuzluklara rağmen hayatın güzel olduğunu, yaşamanın, sevmenin, sevilmenin ne kadar kıymetli olduğunu bilmek. Benim için bu kurabiye; bolluğun, bereketin, umudun sembolüdür.           Hikâye, uzak bir ülkede geçer… Pastane sahibi bir adam, eşine deliler gibi âşık. Onun hastalığıyla birlikte derinden sarsılmış. İyi bir pastacı olarak sevgisini, hoşgörüsünü ve sadakatini enfes bir tatla birleştirmek istemiş. İçine zencefil, karanfil ve tarçın kattığı bir kurabiye yapmış. Ona iyi geleceğini düşünmüş. Ve eşine yedirmiş… Şimdi mesele kurabiye midir, yoksa yaşanan aşkın eseri mi? Bilemem. Ama bildiğim bir şey var: Sevgi varsa, bütün engeller bir bir aşılır. Belki de sırtında bir yığın dert varken, eşine şifanın kapısını aralayan tatlar sunmasıdır asıl mesele.           Benim hikâyem de bir kış günü başladı. Bitkin, yorgun ve grip olduğum, ne halim ne dermanım kaldığı günlerden biriydi. İki nefesim; okyanus gibi derin duruşlu kızım Deniz ve sert sular gibi akan ama gördüğümde nehir olup içimi ısıtan can parçam Nehir, mutfağa girdiler ve: “Anne, un bizden; tatlar senden.” dediler.           O an aklıma bu kurabiye geldi. “Bize de şifa olur mu?” diye düşündüm. İştahım yoktu, serumlarla ayakta duruyordum. Ama Hacı Bektaş-ı Veli’nin sözünü hatırladım: “Kız evlat, emanettir; emanete ihanet eden, Hak’tan uzak kalır.”           Ve mutfağa girdim… Bu kez tarife birebir bağlı kaldım. Belki de beni o tarife çeken şey, kızlarım için yeniden aşka sarılma duygusuydu.           Sonuç mu? Kıtlıktan çıkmış gibi yedik… Tadı öyle hafif, öyle inceydi ki… Canım acıyordu, susuyordum ama bir ısırıkla kendimi düşler bahçesinde, denize nazır bir sahil kasabasında hissettim. Kulağımda hafif bir melodi, yaz melteminin esintisi… O an bir kez daha anladım ki kara kışlar kalıcı değildir. Yanında içtiğim sütle uyumu ise adeta bir yazarın kaleminden dökülen kompozisyon gibiydi.           Her ısırıkta fark ettim: Umudumuz ne olursa olsun, hasretin adı ne olursa olsun, yaşananlar neyle sınanırsa sınansın, insanın en sevdiği yine kendisidir.           Değerli okurlar; siz de sevdiklerinize, iyi günde, hastalıkta, sağlıkta bu kurabiyeden yapın. Çünkü bazen bir kurabiye, sadece tatlı değildir; aşkın, sevginin ve umudun ta kendisidir.